Un plat élégant en 30 minutes
Le saumon en croûte d'herbes est l'un de ces plats qui impressionne sans demander des heures en cuisine. La technique est simple : on badigeonne les pavés de moutarde pour faire adhérer, puis on les recouvre d'un mélange de chapelure, d'herbes fraîches et de beurre. La cuisson au four est rapide, et le résultat parfait : une surface croustillante et parfumée qui contraste avec la chair fondante et nacrée du saumon.
C'est un plat polyvalent : aussi à l'aise pour un dîner en semaine que pour recevoir. Il peut être préparé jusqu'à l'enfournement 2 heures à l'avance, ce qui simplifie l'organisation.
Ingrédients
Pour 4 personnes
Pour le saumon
- 4 pavés de saumon frais avec peau (180-200 g chacun)
- 2 cuillerées à café de moutarde de Dijon
- Sel fin et poivre blanc
Pour la croûte d'herbes
- 50 g de chapelure fine (ou pain de mie rassis mixé)
- 30 g de beurre doux ramolli
- 3 cuillerées à soupe de persil plat haché
- 2 cuillerées à soupe d'aneth frais haché
- 1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée
- 1 gousse d'ail finement hachée
- Le zeste d'un demi-citron
Étapes
- Préchauffez le four : Réglez le four à 200°C (chaleur tournante). Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Sortez les pavés de saumon du réfrigérateur 15 minutes avant de les préparer.
- Préparez la croûte d'herbes : Dans un bol, mélangez à la fourchette la chapelure, le beurre ramolli, toutes les herbes hachées, l'ail et le zeste de citron. Travaillez jusqu'à obtenir une pâte homogène et granuleuse. Goûtez : elle doit être parfumée et légèrement salée.
- Préparez les pavés : Posez les pavés de saumon côté peau sur la plaque. Assaisonnez de sel et poivre. Badigeonnez le dessus (côté chair) d'une fine couche de moutarde à l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère.
- Appliquez la croûte : Répartissez la chapelure aux herbes sur le dessus de chaque pavé. Tassez légèrement avec les doigts pour qu'elle adhère bien à la moutarde. La couche doit être homogène et d'environ 3-4 mm d'épaisseur.
- Enfournez : Glissez la plaque dans le four et cuisez 12 à 15 minutes selon l'épaisseur des pavés. La croûte doit être bien dorée et le saumon cuit à cœur mais encore légèrement nacré au centre. Évitez de trop cuire : le saumon serait sec et perdrait sa saveur.
- Servez immédiatement : Sortez les pavés du four. Servez sans attendre avec un filet de jus de citron et l'accompagnement de votre choix : haricots verts, asperges vapeur, riz basmati ou pommes vapeur.
Préparation à l'avance
Les pavés peuvent être badigeonnés de moutarde et recouverts de la croûte d'herbes jusqu'à 2 heures à l'avance. Couvrez-les de film alimentaire et réfrigérez. Sortez-les 15 minutes avant d'enfourner pour uniformiser la température et éviter un choc thermique. Cette organisation permet de tout préparer à l'avance et de n'avoir plus qu'à enfourner au moment du repas.
Conseils pratiques
La qualité du saumon compte beaucoup pour ce plat simple. Demandez un saumon sauvage ou d'élevage Label Rouge à votre poissonnier : la chair est plus ferme et plus savoureuse. Pour varier les herbes, l'estragon et la menthe fraîche sont d'excellentes alternatives à l'aneth. Une sauce hollandaise légère ou une crème citron-ciboulette accompagnent magnifiquement. Un Chablis, un Sancerre blanc ou un Pouilly-Fumé s'accordent très bien avec ce plat.