Le grand plat festif des tables françaises
Un saumon entier poché présenté sur un grand plat est l'un des plats les plus impressionnants que l'on puisse mettre sur une table. Et pourtant, sa préparation ne demande pas de technique avancée : un court-bouillon aromatique, une cuisson à frémissement très doux, et surtout un refroidissement lent dans le jus de cuisson qui finit d'attendrir la chair.
Ce plat se prépare la veille, ce qui en fait un choix idéal pour les réceptions : le saumon passe la nuit au réfrigérateur dans son court-bouillon, vous le habillez le lendemain, et il n'y a plus qu'à dresser. La sauce hollandaise, elle, se prépare au dernier moment.
Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes
- 1 saumon entier de 1,2 à 1,5 kg, vidé et écaillé par le poissonnier
- 2 litres d'eau froide
- 200 ml de vin blanc sec
- 1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
- 2 carottes
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
- 1 citron (jus et rondelles)
- 10 grains de poivre noir
- Sel fin
- Pour servir : aneth frais, tranches de citron, sauce hollandaise ou mayonnaise
Étapes
- Préparer le court-bouillon : Versez l'eau et le vin blanc dans une poissonnière ou une grande cocotte ovale. Pelez l'oignon et piquez-le de clous de girofle. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Ajoutez l'oignon, les carottes, le bouquet garni, le jus du citron, les grains de poivre et une cuillerée à soupe de sel. Portez à ébullition et laissez frémir 15 minutes. Laissez tiédir à environ 70°C.
- Préparer le saumon : Rincez le saumon sous l'eau froide. Épongez soigneusement l'intérieur et l'extérieur. Vérifiez qu'il ne reste pas d'arêtes ou de sang dans la cavité. Si le saumon est trop long pour la cocotte, coupez-lui la queue ou la tête pour l'ajuster, ou pliez-le légèrement en arc. Salez légèrement la cavité.
- Pocher le saumon : Posez le saumon dans la poissonnière. S'il n'y a pas assez de liquide, complétez avec de l'eau chaude. Le saumon doit être entièrement immergé. Chauffez à feu doux jusqu'à frémissement très léger : quelques bulles en surface, jamais un bouillon vif. Comptez 10 minutes par kilo de saumon. Pour un saumon de 1,3 kg, 13 minutes suffisent.
- Refroidir dans le jus : C'est l'étape la plus importante de la recette. Retirez la poissonnière du feu et laissez le saumon refroidir entièrement dans son court-bouillon. Minimum 2 heures à température ambiante, puis au réfrigérateur. Idéalement, préparez le saumon la veille et laissez-le reposer une nuit au froid dans son jus : la chair sera encore plus moelleuse.
- Habiller le saumon : Sortez délicatement le saumon du jus avec deux grandes spatules ou un torchon passé sous le corps. Posez-le sur un grand plat de service. Avec un petit couteau, décollez la peau du saumon en commençant par la tête et dépelez-la sur toute la longueur. Retournez délicatement le saumon et répétez. Essuyez les éventuelles traces de jus avec du papier absorbant.
- Décorer et dresser : Couvrez la surface du saumon de fines tranches de concombre disposées en écailles (commencez par la queue vers la tête). Déposez des rondelles de citron et des brins d'aneth frais. Entourez le plat de demi-rondelles de citron. Réfrigérez jusqu'au moment de servir si préparé à l'avance.
- Servir : Levez les filets à table en découpant le long de l'arête centrale et en portionnant latéralement. Servez avec une sauce hollandaise tiède, une mayonnaise à l'estragon, ou simplement du citron et du beurre. Accompagnez de pommes de terre vapeur, de concombre en vinaigrette ou d'une salade verte.
La poissonnière : l'ustensile indispensable
Un saumon entier de 1,3 kg mesure environ 65 cm. Une poissonnière (bassine ovale allongée avec grille) est l'ustensile prévu pour ça. Si vous n'en avez pas, une grande cocotte ovale fait l'affaire en pliant légèrement le saumon, ou en coupant tête et queue que l'on recollera à la présentation. On peut aussi cuire un saumon de taille raisonnable dans une grande rôtissoire couverte de papier aluminium au four : 180°C pendant 20 à 25 minutes.
Conseils pratiques
Le saumon poché se conserve 48 heures au réfrigérateur, bien couvert d'un film. Ne le laissez pas dans le court-bouillon au-delà de 24 heures ou la chair commence à se désagréger. Si vous servez en buffet, gardez le plat sur un lit de glaçons pour maintenir la fraîcheur. La sauce hollandaise doit être préparée le jour même : elle ne se conserve pas. Une mayonnaise maison ou du commerce est une alternative parfaitement valable.