Une volaille braisée longuement au vin rouge
Le coq au vin est une volaille braisée dans du vin rouge avec lardons, oignons grelots et champignons. La recette vient de Bourgogne, où elle servait à attendrir un vieux coq, une viande ferme qui réclamait des heures de cuisson. Avec une poule ou un poulet fermier d'aujourd'hui, le principe reste le même, mais le temps de cuisson raccourcit.
La sauce s'épaissit sans qu'on ait besoin d'ajouter de la farine en fin de cuisson : c'est le vin réduit et les sucs de la volaille qui font le travail. Comme la plupart des plats mijotés, il gagne à être préparé la veille puis réchauffé doucement, le temps que les saveurs se posent.
Ingrédients
Pour 4-6 personnes
- 1 coq ou grosse poule fermière de 2 kg (demandez au boucher de la découper)
- 1 bouteille complète de vin rouge de Bourgogne ou de Côtes du Rhône
- 300 g de lardons fumés de bonne qualité
- 400 g de petits oignons grelots
- 300 g de champignons de Paris frais
- 2 carottes moyennes
- 4 gousses d'ail
- 200 ml de bouillon de volaille
- 2 cuillerées à soupe de tomate concentrée
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 30 g de farine
- Sel et poivre fraîchement moulu
Étapes
- Fariner la volaille : Demandez à votre boucher de découper le coq en 8 morceaux. À la maison, versez 30 g de farine dans une assiette creuse, assaisonnez généreusement de sel et poivre fraîchement moulu. Enrobez chaque morceau de coq dans ce mélange en les tapotant légèrement pour enlever l'excédent.
- Faire dorer la volaille : Versez l'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte et chauffez à feu moyen-fort. Lorsque l'huile est bien chaude, faites revenir les morceaux de coq par portions, sans surcharger la cocotte. Vous devez voir la peau dorer uniformément. Cette étape ne doit pas être précipitée. Réservez les morceaux dorés.
- Faire revenir les lardons : Dans la même cocotte, faites revenir les lardons environ 5 minutes en remuant régulièrement. Ils doivent être croustillants et avoir rendu une partie de leur graisse. Retirez-les avec une écumoire et réservez-les.
- Caraméliser les oignons : Faites revenir les petits oignons entiers dans la graisse restante, environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement caramélisés. Réservez-les également.
- Déglacer au vin : Remettez le coq et les lardons dans la cocotte. Versez la bouteille entière de vin rouge et le bouillon de volaille. Ajoutez les carottes coupées en bâtons, l'ail écrasé et le bouquet garni. Portez à frémissement.
- Braiser au four : Couvrez la cocotte avec son couvercle et enfournez à 160°C pendant 1h30 à 2 heures, jusqu'à ce que la volaille soit extrêmement tendre. Vous pouvez aussi laisser mijoter sur le feu à couvert, à feu très doux.
- Ajouter les champignons : Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons émincés et la tomate concentrée diluée dans un peu de bouillon. Remettez le couvercle et laissez finir la cuisson.
- Rectifier et finir : Sortez la cocotte du feu. Retirez délicatement le bouquet garni avec une cuillère. Remuez délicatement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire. Le vin doit avoir développé une sauce riche et onctueuse.
- Servir : Servez directement dans la cocotte bien chaude, ou versez dans un plat de service profond. Accompagnez de riz blanc, de pâtes fraîches ou de purée de pommes de terre.
Le secret de la cuisson lente
Tout repose sur la lenteur. À 160°C et à couvert pendant environ 2 heures, le vin perd son acidité et se lie aux jus de la viande pour former une sauce naturellement onctueuse, sans farine ajoutée. Adaptez le temps à votre volaille : 1h30 suffisent pour une poule jeune, alors qu'un vrai coq fermier demandera plutôt 2h30.
Conseils pratiques
Le coq au vin se prépare idéalement la veille : les saveurs ont le temps de se marier et le plat est meilleur. Vous pouvez le congeler jusqu'à 2 mois. Réchauffez-le doucement au four à 150°C couvert ou à la cocotte sur feu très doux. Servez avec du riz blanc, des nouilles aux œufs fraîches, ou une purée onctueuse. Un Bourgogne rouge de qualité l'accompagne naturellement, mais un Côtes du Rhône ou même un Bordeaux peut fonctionner. N'oubliez pas du pain pour saucer : c'est la meilleure façon de finir.