Le dessert français qui n'a pas besoin d'être plus compliqué
Il existe des dizaines de façons de faire une tarte aux pommes. Certaines ont une crème pâtissière, d'autres une compote sous les fruits, d'autres encore une frangipane. Mais la version la plus simple est souvent la meilleure : une pâte brisée bien cuite, des pommes en lamelles fines disposées en éventail, quelques copeaux de beurre et un glaçage à l'abricot qui donne brillance et légère acidité.
Ce qui fait ou défait cette tarte, c'est la cuisson de la pâte. Une pâte molle et détrempée sous les pommes ruine tout. La précuisson à blanc, même courte, est la garantie d'un fond croustillant et bien doré.
Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes (moule de 28-30 cm)
- 1 pâte brisée maison ou du commerce (environ 200 g)
- 800 g de pommes fermes (Reinette, Boskoop ou Golden)
- 50 g de sucre en poudre
- Zeste d'un demi-citron
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 30 g de beurre doux
- 100 g de confiture d'abricot pour le glaçage
Étapes
- Foncer le moule : Sortez la pâte 10 minutes avant pour qu'elle soit souple. Étalez-la en cercle de 33 cm sur un plan fariné. Transférez-la dans le moule beurré en laissant dépasser légèrement les bords. Appuyez bien dans les angles. Coupez l'excédent. Piquez partout avec une fourchette. Mettez 20 minutes au réfrigérateur.
- Précuire la pâte à blanc : Préchauffez le four à 190°C. Couvrez la pâte froide d'un disque de papier sulfurisé et versez des billes de cuisson (ou du riz). Enfournez 12 minutes. Retirez le papier et les billes. Si la pâte a gonflé par endroits, aplatissez doucement. Remettez au four 3 minutes pour sécher le fond. Laissez tiédir.
- Préparer les pommes : Pelez les pommes. Coupez-les en quatre et retirez le coeur et les pépins. Coupez chaque quartier en lamelles régulières de 4-5 mm d'épaisseur. Versez dans un bol, saupoudrez de sucre, du zeste de citron et de cannelle. Mélangez délicatement et laissez macérer 5 minutes.
- Disposer les pommes : Abaissez le four à 180°C. En commençant par le bord du moule, posez les lamelles de pommes en éventail serré, inclinées, en formant des cercles concentriques vers le centre. Plus les lamelles sont serrées, plus la tarte sera belle après cuisson (les pommes perdent de leur volume en cuisant).
- Cuire la tarte : Parsemez les copeaux de beurre sur les pommes. Enfournez sur la grille du bas ou sur une plaque chaude pendant 30 à 35 minutes. Les pommes doivent être tendres, légèrement caramélisées sur les bords, et la pâte bien dorée en dessous.
- Glacer et finir : Faites chauffer la confiture d'abricot dans une petite casserole avec une cuillerée à soupe d'eau jusqu'à ce qu'elle soit liquide. Passez-la au tamis pour retirer les morceaux. Badigeonnez généreusement toute la surface des pommes avec ce glaçage chaud à l'aide d'un pinceau de pâtisserie. Le glaçage donne brillance, légère acidité et protège les fruits de l'assèchement.
- Laisser tiédir et servir : Laissez la tarte refroidir sur une grille au moins 20 minutes avant de la découper. Servez tiède ou à température ambiante, accompagnée d'une boule de glace à la vanille ou d'une cuillerée de crème fraîche épaisse.
Quelle pomme choisir pour une tarte
La pomme pour une tarte doit tenir à la cuisson sans se transformer en compote. Les meilleures variétés sont la Reinette du Canada (acidulée et ferme), la Boskoop (légèrement acide, fondante mais tenue), et la Golden (douce, très disponible, fait de bonnes tartes). Évitez la Granny Smith seule (trop acide, un peu ferme) et la Fuji (trop sucrée, devient molle). Un mélange de Reinette et Golden donne une belle complexité de saveur.
Conseils pratiques
La tarte aux pommes se conserve 2 jours à température ambiante couverte d'un linge. Elle supporte aussi bien le réfrigérateur (sortez-la 30 minutes avant de servir). Pour gagner du temps, la pâte brisée maison se prépare la veille et reste au réfrigérateur filmée. La précuisson à blanc se fait aussi la veille : la pâte froide résiste mieux aux pommes juteuses. Réchauffez la tarte 10 minutes à 160°C si vous souhaitez la servir tiède le lendemain.