Préparer un civet de lièvre traditionnel reste une expérience culinaire unique, parfaite pour réchauffer les longues soirées d’automne ou ravir lors d’un repas convivial. Ce ragoût gourmand associe la tendreté de la viande sauvage à la richesse d’une sauce parfumée au vin rouge et aux herbes aromatiques. Découvrez toutes les clés pour réussir ce grand classique, de la découpe du lièvre en morceaux jusqu’à la finition avec le sang et le foie pour obtenir une sauce riche et onctueuse.
Sommaire
Quels ingrédients réunir pour un civet de lièvre inoubliable ?
Pour démarrer cette recette de civet de lièvre, il est essentiel de choisir chaque ingrédient avec soin. La générosité des saveurs provient d’une combinaison précise entre viande, aromates et condiments spécifiques. Voici ce qu’il convient de prévoir avant de se lancer dans la préparation :
- Lièvre en morceaux prêt à cuire
- Vin rouge corsé
- Oignons ou échalotes
- Carottes coupées en rondelles
- Bouquet garni composé de thym, laurier, persil et éventuellement romarin
- Quelques gousses d’ail
- Lardons ou poitrine de porc
- Sang et foie du lièvre pour la liaison finale
- Un trait de cognac ou d’eau-de-vie pour flamber
- Sel, poivre, épices selon les goûts (clou de girofle, baies de genièvre…)
Chaque élément apporte une touche indispensable à la réussite du plat. Le vin rouge joue un rôle majeur, enrichissant la sauce d’arômes robustes, tandis que la marinade attendrit la chair ferme du gibier et parfume subtilement l’ensemble.
Comment préparer la marinade pour sublimer la viande ?
Pourquoi mariner le lièvre en morceaux ?
La première étape incontournable consiste à faire mariner le lièvre en morceaux pendant plusieurs heures, idéalement toute une nuit au frais. Cette technique affine le goût typique du gibier tout en lui apportant tendreté et moelleux. Il suffit de mélanger la viande avec du vin rouge, des carottes, des oignons ou échalotes, de l’ail écrasé et un bouquet garni. Quelques grains de poivre ainsi que des lardons ou de la poitrine de porc émincée relèvent encore la préparation.
Il est important de recouvrir entièrement la viande de liquide pour garantir une imprégnation parfaite des morceaux. Pendant ce temps de repos, chaque muscle va doucement s’imprégner des arômes délicats des herbes aromatiques et du vin structuré, offrant intensité et subtilité au futur civet.
Maîtriser la durée et l’assaisonnement de la marinade
Une bonne marinade demande du temps ; douze heures représentent un minimum idéal pour bien pénétrer au cœur du lièvre en morceaux. Certains amateurs choisissent même de prolonger cette période jusqu’à vingt-quatre heures, en veillant simplement à ce que tous les éléments restent immergés.
Il peut être judicieux d’ajuster l’assaisonnement dès cette phase, mais mieux vaut réserver une partie du sel pour la fin de cuisson afin d’éviter que la viande ne perde trop d’eau.
Étapes essentielles de la cuisson du civet de lièvre
Saisir puis mijoter pour une texture fondante
Après avoir égoutté le lièvre en morceaux, il convient de les saisir rapidement dans une grande cocotte avec un peu de matière grasse, sans oublier d’y ajouter les lardons ou la poitrine de porc. Les faces doivent bien dorer, révélant déjà des parfums alléchants. Ne jetez surtout pas la marinade : il suffit de la filtrer pour ôter les herbes et légumes usagés.
On flambe ensuite le contenu de la cocotte avec un filet de cognac ou d’eau-de-vie, une étape facultative mais très appréciée pour son côté spectaculaire et ses arômes supplémentaires. On incorpore alors la marinade filtrée, puis on porte à petite ébullition avant de baisser le feu. Laissez mijoter longuement, couvert, pour permettre aux saveurs de s’entremêler et à la viande de devenir fondante.
Ajouts successifs pour plus de richesse
En cours de cuisson, il est possible d’ajouter quelques nouveaux morceaux de carottes ou d’oignons/échalotes frais, qui donneront du corps et du contraste à la sauce. Surveillez la réduction du liquide pendant près de deux heures, en remuant de temps en temps pour éviter que la préparation accroche.
Certains apprécient d’incorporer un carré de chocolat noir à la fin du mijotage, pour adoucir l’amertume du vin rouge et arrondir la sauce. Cette astuce gourmande, issue de vieilles traditions, demeure optionnelle mais séduit souvent les convives curieux de nouvelles associations.
Astuce finale : sang et foie du lièvre pour une sauce crémeuse
La singularité du véritable civet de lièvre réside dans l’utilisation du sang et du foie du lièvre en guise de liant. À la toute fin de la cuisson, hors du feu, il suffit de mixer ces précieux abats avec un peu de sauce chaude prélevée. Reversez ensuite ce mélange dans la cocotte, sans jamais refaire bouillir, afin de ne pas coaguler le sang ou altérer la texture veloutée recherchée.
Ce geste offre une consistance nappante incomparable et intensifie le relief aromatique du plat final. Un simple tour de moulin à poivre supplémentaire permet de parfaire cette réalisation rustique, tout en ajustant le sel si besoin.
Quels accompagnements valorisent le civet de lièvre ?
Classiques incontournables et touches originales
Les papilles apprécient généralement la compagnie de tagliatelles fraîches ou de pommes vapeur, capables d’absorber généreusement la sauce au vin rouge. Les purées maison, qu’elles soient à la pomme de terre, à la patate douce ou au céleri rave, créent aussi une belle harmonie avec le civet de lièvre servi bien chaud.
Certains privilégient un accompagnement végétal plus léger, comme une poêlée de champignons forestiers ou un gratin de légumes anciens, pour offrir croquant et douceur en contrepoint de la générosité de la viande. Pour varier, une polenta crémeuse absorbe admirablement les sucs riches développés lors du mijotage.
Accords mets et vins adaptés
Côté vin, rien ne remplace un vin rouge d’appellation solide et harmonieuse : un Bourgogne charnu, un Madiran profond ou un Bordeaux puissant feront merveille. Ces crus structurent le mariage avec la sauce, grâce à leurs notes de fruits noirs, tanins présents et nuances d’herbes aromatiques.
Pensez à servir le vin légèrement chambré, autour de 16-17°, afin de révéler toutes ses subtilités et de mettre en valeur le travail réalisé autour de ce plat festif.
Astuces et variantes pour personnaliser la recette du civet de lièvre
Personnaliser son civet de lièvre offre mille possibilités, du choix des herbes aromatiques à la volonté d’obtenir une sauce plus liée ou relevée. Certains cuisiniers préfèrent incorporer davantage de légumes racines, tandis que d’autres augmentent la proportion de lardons ou jouent sur la puissance des épices.
Adapter la durée de la marinade transforme la texture finale, tout comme l’introduction de piment ou d’ail en quantité supérieure pour accentuer le caractère du plat. Il est aussi possible de remplacer le cognac par une autre eau-de-vie régionale, adaptée à vos envies ou à la tradition locale.
